低溫發(fā)酵乳冷鏈物流存在問題及對策展望 ——以MN公司為例
0 引 言
當前我國城市化進程步伐的加快正在不斷改變著我國社會結(jié)構(gòu)及消費格局。居民們的食品安全意識逐漸升級,對食品的質(zhì)量、新鮮程度愈發(fā)關(guān)注。而低溫發(fā)酵乳制品由于其保質(zhì)期短、有益菌保存困難等特殊性,冷鏈物流就成為了關(guān)鍵的運輸載體。2019年開始,國家為加速推進冷鏈物流,出臺了很多的政策:
圖1:國家頒布的相關(guān)物流政策
除了國家政策的大力支持,許多專家和學者也對冷鏈物流進行了深入研究。學者蔣浩洋、吳笑斐、潘思浩 [1]等研究人員分析了冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀,如:“新零售冷鏈物流”、 “生鮮產(chǎn)品冷鏈運輸”、“電商冷鏈配送”"等;文勇、陳俊[2]兩位研究員,結(jié)合大數(shù)據(jù)智能物流平臺的發(fā)展,探討了冷鏈物流運輸?shù)膬?yōu)化問題;學者霍青梅[3],結(jié)合乳制品行業(yè),分析了冷鏈物流發(fā)展的全過程。
1 低溫發(fā)酵乳制品冷鏈物流概述
冷鏈在國標物流術(shù)語中明確的定義,在GB/T18157-2001中,“冷鏈”是指通過不間斷冷凍的方式,使其在整個生產(chǎn)過程中保持食物新鮮的儲存。在GB/T18354-2006中,“冷藏”指的是在整個生產(chǎn)到消費全過程中,按照產(chǎn)品的特性,利用低溫保存其新鮮的物流網(wǎng)絡(luò)。需要指出的是物流網(wǎng)絡(luò)是指由組織、結(jié)構(gòu)和數(shù)據(jù)組成的配送系統(tǒng)。
冷鏈物流(Cold Chain Logistics,CCL) 是一種運輸生鮮食品的技術(shù),與傳統(tǒng)的運輸方式不同,它需要在低溫和非冷凍的條件下進行運輸,這樣有助于保持生鮮產(chǎn)品的新鮮度 [4]。
2 冷鏈物流溫度變化對低溫發(fā)酵乳制品的品質(zhì)影響
本次實驗通過模擬產(chǎn)品運輸及儲存環(huán)境,模擬產(chǎn)品在冷鏈、輕微脫冷、嚴重脫冷及暴曬環(huán)境下,從產(chǎn)品下線到過保質(zhì)期期間的感官狀態(tài)、理化指標、微生物指標等關(guān)鍵項目的變化趨勢情況,用以評估確認實驗期間低溫產(chǎn)品各項指標的穩(wěn)定性。
?檢測項目: pH值、乳酸菌、粘度、感官品評。
?試驗產(chǎn)品: MN歐式炭燒風味發(fā)酵乳、MN北歐芝士酸奶
2.1 冷鏈物流溫度變化對產(chǎn)品pH值的影響
pH值是低溫乳制品品質(zhì)的重要理化指標之一。通過pH值來表示低溫發(fā)酵乳制品的酸度,有助于生產(chǎn)和消費者了解酸奶的品質(zhì)和口感。試驗采用MN歐式炭燒風味發(fā)酵乳,依據(jù)GB5009.239-2016《食品安全國家標準酸度的測定》第二法中pH計法,標準≥4.3-4.6。
圖2:不同儲存溫度條件下低溫乳制品pH值變化曲線
通過以上實驗數(shù)據(jù)分析(如圖1) 可知,低溫發(fā)酵乳制品pH值在溫度的變化過程中,會隨溫度升高而加快。
(1)2-6℃冷鏈物流環(huán)境下,21天內(nèi)pH值一直保持在4.3的酸度范圍內(nèi);
(2)6-15℃冷鏈物流環(huán)境下,第7天后pH值指標下降至4.3左右;
(3)>25℃環(huán)境下儲存的產(chǎn)品,低溫發(fā)酵乳制品pH值會迅速升高,在存放1天之后,pH值就會下降到4.0左右,在持續(xù)放置2天的時候pH值降到3.8左右。
2.2 冷鏈物流溫度變化對產(chǎn)品中乳酸菌活性的影響
乳酸菌的存在能不斷調(diào)節(jié)人體腸道菌群的作用,在酸奶的加工過程中,乳酸菌數(shù)量也是過程控制的一項關(guān)鍵指標。試驗采用MN北歐芝士酸奶,依據(jù)《GB 4789.35-2016 食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》,乳酸菌活菌數(shù)的標準為≥1.0×106CFU/g。
圖3: 不同儲存溫度條件下低溫乳制品乳酸菌總數(shù)變化曲線(CFU/g)
通過以上實驗數(shù)據(jù)分析(如圖3),實驗結(jié)果表明,運輸儲存溫度對低溫發(fā)酵乳制品中的乳酸菌活菌數(shù)的強弱有直接影響,乳酸菌數(shù)如在低溫冷鏈下儲存運輸,在整個保質(zhì)期內(nèi)可處于較高水平。具體試驗結(jié)果如下:
(1)2-6℃冷鏈物流環(huán)境下,28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)可以一直維持在1.0×108CFU/g以上;
(2)6-15℃冷鏈物流環(huán)境下, 28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)也可以維持在1.0×106CFU/g以上;
(3)25-35℃環(huán)境下儲存的產(chǎn)品,在第14天乳酸菌活菌數(shù)也可以在1.0×107CFU/g以上,然而到第21天時,乳酸菌活菌數(shù)急劇下降,降到1.0*105CFU/g 以下;
(5)36℃環(huán)境的產(chǎn)品,7天以后乳酸菌活菌數(shù)就出現(xiàn)低標現(xiàn)象,活菌數(shù)降低到50以內(nèi)。
2.3 冷鏈物流溫度變化對產(chǎn)品粘度的影響
粘度是影響酸奶口感和品質(zhì)的重要因素,在低溫發(fā)酵乳制品加工過程中,粘度的測定非常重要,可以為酸奶工藝改進提供參考,也是保證酸奶品質(zhì)的重要手段。試驗采用MN歐式炭燒風味發(fā)酵乳,使用Brookfield粘度計進行檢測,粘度標準為4000-9000mpa.s之間。
圖4:不同儲存溫度條件下低溫乳制品粘度值變化曲線
如圖2所示,溫度的高低直接影響粘度指標,具體情況如下。
(1)2-15℃冷鏈物流環(huán)境下,28天內(nèi)其粘度一直維持在標準范圍之間,粘稠度適宜;
(2)25℃的環(huán)境下儲存,隨著時間的延長,產(chǎn)品粘度會有所增高,當儲存時間到達25天時,粘度值接近標準范圍外;
(3)25-35℃環(huán)境下儲存的產(chǎn)品,當儲存時間到達7天時,產(chǎn)品粘度已經(jīng)超出標準范圍,此時這樣的產(chǎn)品已經(jīng)不適宜飲用了。
2.4 冷鏈物流溫度變化對產(chǎn)品感官的影響
產(chǎn)品脫冷,會直接導致產(chǎn)品的感官、滋氣味等指標發(fā)生改變,影響消費者的消費體驗,同時也違反國家法律法規(guī),造成消費者投訴及損壞品牌形象。
試驗采用MN歐式炭燒風味發(fā)酵乳,對不同溫度下的產(chǎn)品流動性、產(chǎn)品顏色、組織狀態(tài)等感官指標進行測試。
圖6:不同儲存溫度條件下低溫乳制品感官變化趨勢
通過以上實驗數(shù)據(jù)分析(如圖3)。產(chǎn)品在不同環(huán)境下其感官變化如下:
(1)2-6℃冷鏈物流環(huán)境下,28天內(nèi)感官狀態(tài)、乳清狀態(tài)、品評均合格;
(2)6-15℃環(huán)境下的產(chǎn)品,在第14天料液出現(xiàn)產(chǎn)品顆粒問題;21天后出現(xiàn)乳清析出,析出量3-5ml。
(3)25℃環(huán)境下的產(chǎn)品,在第14天出現(xiàn)酸味;第21天組織狀態(tài)出現(xiàn)結(jié)塊及豆腐腦狀,同時出現(xiàn)乳清析出,析出量5-6ml。
(4)25-35℃環(huán)境的產(chǎn)品,第7天出現(xiàn)嚴重酸味;在第21天出現(xiàn)析水,析水量6-12ml。
(5)36℃環(huán)境的產(chǎn)品,第14天出現(xiàn)析水,析水量6-14ml。
2.5 不同溫度環(huán)境下發(fā)酵乳制品的質(zhì)量變化趨勢
由以上的產(chǎn)品脫冷實驗數(shù)據(jù),可以看出,脫冷會直接導致產(chǎn)品的感官、滋氣味、微生物、乳酸菌等指標發(fā)生改變,直接影響消費者的消費體驗,而冷鏈是保障產(chǎn)品高品質(zhì)不變最有效的措施,是產(chǎn)品核心競爭力的最重要保障。
3 MN公司冷鏈物流的運作
3.1 MN集團概述
MN乳業(yè)集團成立于1999年,在中國擁有 41 個生產(chǎn)基地。同時在新西蘭、澳大利亞和印度尼西亞設(shè)有生產(chǎn)工廠,在全球共有 68個生產(chǎn)基地,年生產(chǎn)能力超過 1100多萬噸。
MN作為中國乳企的代表性品牌, 冷鏈物流也一直是掣肘MN乳業(yè)物流運輸?shù)囊粋€難題。MN始終貫徹和堅持 "民以食為天,食以奶為本,奶以安為先 "的理念,在冷鏈運輸中長期實行“全程冷鏈保障”。從奶牛擠奶到奶罐車運輸、從工廠生產(chǎn)到合格出廠、從物流運輸?shù)浇K端銷售的全過程運輸中,都是低溫冷鏈環(huán)境下,以有效的儲存條件最短的時間,完成每個環(huán)節(jié)運輸?shù)娜蝿铡?/p>
3.2 MN低溫冷鏈物流的管理辦法
為保證低溫產(chǎn)品質(zhì)量,MN乳業(yè)在冷鏈物流運輸中采取了如下措施:
3.2.1 打造數(shù)字化冷鏈物流管理平臺
從 2021 年起,MN乳業(yè)為確保高質(zhì)量的配送服務。在自有工廠倉庫,投資了高速制冷設(shè)備、在線速冷工藝、自動溫控系統(tǒng),將冷鏈管理效率提高三至四倍;在冷鏈運輸過程中,通過數(shù)智化溫度監(jiān)控系統(tǒng),在冷鏈產(chǎn)品運輸過程中及時準確的掌握運輸產(chǎn)品的動態(tài)溫度以及相關(guān)運輸信息;在終端銷售環(huán)節(jié),還開發(fā)了先進的網(wǎng)絡(luò)溫控平臺,對所有經(jīng)銷商、直營公司和商超等業(yè)務部門間的溫度信息進行及時管理和在線共享。
通過以上全鏈條打造數(shù)字化冷鏈物流管理平臺,提高冷鏈物流的信息化程度,樹立全程冷鏈物流的概念,建立MN公司的運輸要求,構(gòu)建了MN冷鏈物流信息化平臺。
(1)運輸過程實施冷鏈信息化:首先,保證運輸?shù)蜏厝橹破奋囕v均為冷藏車輛,其次,所有冷藏車都必須配備GPS定位和溫度跟蹤系統(tǒng)。MN公司推行的冷鏈GPS過程管理項目,在過去幾年取得了顯著成效,2013年就實現(xiàn)了100%線路監(jiān)控。利用現(xiàn)代信息化技術(shù)記錄并分析運輸產(chǎn)品的溫度、配送冷藏車的車速及行駛路線,并將實時監(jiān)測數(shù)據(jù),傳輸?shù)秸{(diào)度中心,讓管理者隨時隨地看到每一個運單貨物的實時溫度,當某個空間的溫度超過標準時,物流中心就可以及時預警配送公司司機,及時查找溫度超標原因。
(2)終端銷售實施冷鏈數(shù)據(jù)化:將溫度傳感器方便地安裝在終端冰柜上,冰柜的溫度讀數(shù)及時傳送到中央控制室,測量數(shù)據(jù)實時顯示在中央控制室的電腦屏幕上,使監(jiān)控人員及管理人員能夠全面掌握產(chǎn)品冷鏈的實時溫度,對終端冰柜的情況一目了然。如果溫度超過預先設(shè)定的范圍,系統(tǒng)會迅速發(fā)出警報,有效防止低溫乳制品因溫度變化而導致的產(chǎn)品變質(zhì)。
同時,溫度數(shù)據(jù)實時監(jiān)控還能夠有效提高運行效率。與人工控制相比,信息化系統(tǒng)具有無可比擬的優(yōu)勢,平臺數(shù)據(jù)采集間隔時間短,采集數(shù)據(jù)準確、監(jiān)測數(shù)據(jù)可定時傳輸并隨時返回,對冷凍庫的定點監(jiān)測比人工臨時測量更加穩(wěn)定和準確??梢哉f信息化數(shù)據(jù)平臺的自動采集、自動監(jiān)測、自動預警的功能已成為乳品行業(yè)信息系統(tǒng)不可或缺的一部分[5]。
3.2.2 與建立專業(yè)冷鏈物流系統(tǒng)企業(yè)合作
2016年MN與京東冷鏈達成合作意向,京東冷鏈為MN低溫產(chǎn)品開放了覆蓋全國的冷鏈倉儲網(wǎng)絡(luò)與主營的B2B網(wǎng)絡(luò),并從冷鏈倉儲管理、包裝運輸、產(chǎn)品品質(zhì)等多個領(lǐng)域進行全面創(chuàng)新。2023年,MN低溫事業(yè)部與順豐冷運簽署合作協(xié)議,為消費者提供更好的產(chǎn)品和服務同時,雙方還在信息化、數(shù)據(jù)化、智能化等領(lǐng)域緊密合作,共同推動中國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。讓專業(yè)的團隊做專業(yè)的事情。充分發(fā)揮雙方在各自領(lǐng)域的優(yōu)勢,共同打造高品質(zhì)、高效率、高安全性的冷鏈物流服務體系,更快地為消費者提供更安全、更健康的低溫乳制品,減少搬運次數(shù),最大程度降低產(chǎn)品“脫冷”風險,助力MN服務品質(zhì)再升級,共同推動中國乳制品行業(yè)的發(fā)展[6]。
3.2.3 整合資源建立MN自主配置模式
目前,一些大型超市與MN建立了長期合作關(guān)系,部分需要冷鏈物流運輸?shù)漠a(chǎn)品由MN直接供貨。之所以利用MN的資源將產(chǎn)品直接運送到超市或者冷庫,是為了避免產(chǎn)品在運輸過程中出現(xiàn)脫冷問題,造成的產(chǎn)品質(zhì)量下降,嚴重損害MN公司的聲譽與經(jīng)銷商的信譽。隨著與客戶穩(wěn)定的合作與發(fā)展,不斷整合和完善自有工廠冷鏈資源,MN的冷鏈物流服務體系也越來越完善、專業(yè)經(jīng)驗也隨之提高。
3.2.4 培訓賦能
搭建賦能平臺,加強從業(yè)人員技術(shù)賦能,針對各環(huán)節(jié)的物流運輸人員、裝卸人員及終端銷售人員,制定統(tǒng)一的賦能培訓材料,內(nèi)容要涵蓋國家相關(guān)法律法規(guī)、公司制度標準要求、質(zhì)量與食品安全管理知識、乳制品物流運輸標準、智能化、數(shù)字化管理平臺應用、經(jīng)銷商質(zhì)量管理標準、終端設(shè)備維護標準及設(shè)備故障處理、冷藏冷凍食品物流包裝標志運輸和儲存等內(nèi)容。同時對培訓內(nèi)容錄制成標準課件,在培訓后下發(fā)各業(yè)務單位,保證所有從業(yè)人員均能夠獲取,以達到提升冷鏈作業(yè)效率。
4 結(jié) 語
當前,隨著我國乳制品業(yè)行業(yè)的飛速發(fā)展,乳制品的市場需求逐漸增大,伴隨著消費者對乳制品品質(zhì)及食品安全的重視度的提高,我國冷鏈物流進入高質(zhì)量發(fā)展階段,還面臨著一系列新的機遇和挑戰(zhàn)。冷鏈物流體系距離達到世界先進水平還有很大的上升空間。
本文來源:《物流科技》http://m.12-baidu.cn/w/jg/30901.html
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